Murcia 3 de mayo de 2011
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Ingredientes: - 1 litro de leche - 150 gr. de harina de maiz - 150 gr. de azúcar - la piel de un limón - 1 rama de canela Para el rebozado: - harina de maiz - 1 huevo batido - aceite - canela en polvo - azúcar Preparación: En un cazo poner 3/4 de la leche, el azúcar, la canela en rama y la piel del limón hasta llevar a ebullición. El resto de la leche la usaremos para disolver la harina de maíz y que no queden grumos. Añadir esta mezcla al cazo una vez que haya hervido la leche. Bajar la temperatura y mantener un par de minutos sin parar de remover. Verter la masa en un recipiente rectangular dejando que cuaje. Cortar en cuadrados la masa, pasar primero por harina y después por el huevo. Freír con el aceite caliente. Rebozar con la mezcla de azúcar y canela.   .jpg) |
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El centeno: el gran cereal del pan negro
 El centeno es de la familia Poaceae, como el trigo y la cebada, fue el más popular durante la Edad Media, aunque se consideraba que el pan elaborado con harina de centeno era el alimento de los más humildes, mientras que el pan blanco era del que disfrutaba la población de un rango social elevado. Del centeno se extrae la harina por molturación con distintos grados de extracción. De cualquier harina, el grado de extracción quiere decir la cantidad de harina extraída por cada 100 kilos de cereal limpio. Cuanto mayor sea el grado de extracción, más oscura es la harina y también más nutritiva, porque conserva más fibra, vitaminas y sales minerales. El cereal del centeno se cultiva principalmente en el norte de Europa. Como cereal de panificación, es el segundo en importancia despues del trigo.La estructura interna es similar al grano de trigo; su forma es alargada y estrecha, y el color es pardo verdoso. La mayoría de países europeos tienen un pan típico de consumo habitual. Lo que para Francia es la 'baguette' en Alemania y Finlandia se trata de pan de centeno, también llamado pan negro o Pumpernickel. En España, este tipo de pan se va introduciendo en los hogares, aunque de forma no habitual. La harina de centeno es la segunda después del trigo en importancia en producción de pan.  Un pan de color oscuro y muy compacto La harina de centeno es más oscura que la de trigo, el gluten extraído con el agua de la harina se presenta como una masa uniforme y contiene las mismas proteínas que el trigo, aunque en proporciones diferentes. La primera diferencia entre el trigo y el centeno es que este último tiene menos cantidad de gluten. Por este motivo, responde peor a la acción de la levadura y la masa no atrapa tanto gas al fermentar. El resultado ofrece un pan más compacto que el de trigo y menos esponjoso. Además, resulta ligeramente aplastado y es algo más oscuro. El pan de centeno tiene una estructura fina, es difícil de cocer y tiene un olor característico; usualmente la harina de centeno se mezcla con la de trigo, lo que permite obtener así un pan muy sabroso. También en el sabor se nota la diferencia. La harina de centeno es más amarga.  Adecuado para combatir el estreñimiento El centeno contiene más hidratos de carbono y más fibra que el pan blanco. La composición del pan de centeno se caracteriza por tener menos proteínas y grasas que el pan de trigo. Otra de las diferencias es que contiene más hidratos de carbono y más fibra lo que le aporta muchos beneficios. Por su elevado aporte de fibra es un buen laxante y está especialmente recomendado para combatir el estreñimiento ya que favorece el tránsito intestinal. Además su consumo también está indicado para diabéticos ya que reduce la absorción de azúcares simples, y para personas con niveles altos de colesterol en sangre ya que la fibra arrastra parte del colesterol y lo elimina por las heces. También este tipo de pan retrasa el tiempo de vaciado del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas. Valor nutricional por 100g. de pan de centeno:
A estos múltiples beneficios hay que añadirle una contraindicación: las personas celíacas han de evitar su consumo debido a la presencia de gluten en su composición. |
| Nueva pirámide de la alimentación saludable Las últimas investigaciones sugieren modificaciones en la pirámide alimentaria con el fin de promocionar mejores hábitos. Una visión concienzuda de los avances en investigación en nutrición y salud deja patente la necesidad de cambio de algunos de los mensajes incluidos en la pirámide de la alimentación. Desde el Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (GREP-AEDN, voz científica de la Asociación) se contempla como objeto de debate revisar varios puntos de las pirámides que se usan como referentes para la promoción de unos hábitos saludables: desde la posición que ocupan en la imagen gráfica determinados alimentos como las frutas y hortalizas, los frutos secos, las legumbres y los lácteos, hasta la presencia de otros como las bebidas alcohólicas. El presidente de la Asociación, Giuseppe Russolillo, va más allá y plantea que las guías sobre hábitos de vida y de alimentación saludables dirigidas a la población, entre las que se incluyen las pirámides de la alimentación, deben emanar de la autoridad sanitaria y no tanto de sociedades científicas ni de asociaciones profesionales. Se entiende como la manera más transparente de emitir mensajes consensuados, sin conflicto de intereses que puedan distorsionar el lenguaje, siempre que todos los consejos y recomendaciones dietéticas estén fundamentados en la nutrición basada en la evidencia científica. Los avances en investigación sugieren algunas modificaciones en la pirámide de la alimentación. No son muchas, pero sí son relevantes para una mejor promoción de hábitos alimentarios saludables. Las pirámides se entienden como unas herramientas educativas para la transmisión de mensajes hacia unos buenos hábitos alimentarios, dirigidos a la población general o a grupos concretos como los niños y adolescentes, para quienes se adapta tanto el lenguaje escrito como las imágenes gráficas. • La base de la pirámide: las frutas y las hortalizas.  Éste es el primer paso hacia la promoción de una alimentación más vegetal. La Organización Mundial de la Salud y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR) recomiendan, para conseguir sus efectos protectores, un consumo igual o superior a 600 gramos diarios de frutas, hortalizas y verduras. Según la Asociación "5 al día", una ración de frutas equivale a 140-150 gramos en crudo y limpio, por lo que la cantidad diaria que se debe consumir sería de 420-450 gramos. En cualquier caso, se come menos fruta de lo necesario, tal y como ha quedado reflejado en los resultados de la primera encuesta nacional de ingesta dietética española. • Segundo escalón: los cereales, pero integrales.  El siguiente cambio inevitable es promover el consumo de cereales integrales. En los estudios que han comprobado científicamente la asociación entre el consumo excesivo de grasas, en particular las grasas trans y las saturadas, con la tasa de mortalidad de la población por enfermedades cardiovasculares, se ha demostrado que el grado de refinamiento de los cereales tiene una asociación inversa con la salud cardiovascular. Por tanto, el mensaje hacia una alimentación saludable debería transmitirse desde un discurso paralelo: ser prudentes y disminuir el consumo de grasas trans y saturadas y aumentar recíprocamente el consumo de cereales integrales y de sus productos derivados. Incluso debería darse el consejo de un mayor consumo de cereales integrales y completos, es decir, procedentes del grano entero. Esta propuesta da cabida a introducir en los menús cereales menos conocidos en nuestro país, aunque de consumo habitual en otros, como el cuscús (cada vez con mayor presencia), el mijo, el bulgur o la quinoa (esta última, aunque no es un cereal, responde culinariamente como tal). • Las legumbres, mejoran posiciones.  Las legumbres deberían mejorar posiciones al considerarse alimentos funcionales, dada su compleja y completa carga de nutrientes y elementos no nutritivos, pero de relevancia en la salud. Desde el punto de vista nutritivo, lo justo es situar a las legumbres al mismo nivel que los cereales integrales, al considerarse ambos grupos como alimentos básicos de la alimentación, puesto que contienen abundantes hidratos de carbono, los nutrientes que el organismo precisa en mayor cantidad para un funcionamiento íntegro. Por otro lado, la abundancia en proteínas vegetales y ausencia natural de colesterol y grasas saturadas de las legumbres obliga a contemplarlas como sustitutos proteicos perfectos de las carnes. Además, la máxima calidad proteica está garantizada si se sirven las legumbres en el menú en combinación con cereales como el arroz (lentejas con arroz), la pasta (sopa de fideos y garbanzos) o el cuscús (cuscús con garbanzos o con guisantes), entre algunos ejemplos de cereales y derivados. • Reconocer la grasa buena: aceite de oliva y frutos secos.  La grasa insaturada de los alimentos ha demostrado efectos beneficiosos para la salud cardiovascular. Está representada por los ácidos grasos monoinsaturados, abundantes en el aceite de oliva, y por los ácidos grasos poliinsaturados, cuya presencia es relevante en los frutos secos. Estos últimos, están colocados en distintas pirámides de referencia en el vértice, al considerarse solo por su elevado valor energético. Sin embargo, son innumerables las investigaciones que sustentan los efectos cardioprotectores de los frutos secos, así como que un consumo racional de estos alimentos grasos no se vincula a la obesidad, e incluso todo lo contrario, ayuda a regular el peso porque calma el apetito por mecanismos de saciedad, dada su riqueza en fibra. Por ello, desde el GREP-AEDN, sugieren que frutos secos y aceite de oliva compartan un espacio propio, porque son alimentos grasos y por las virtudes nutricionales saludables demostradas. • Leche y derivados:  no todos son iguales. La composición nutricional de la leche y de los distintos derivados lácteos varía de manera notable, en particular, si se compara con los quesos. Esto favorece que se piense que no se puede equiparar el consumo de ambos alimentos. El queso es un producto derivado de la leche, considerado como un alimento proteico graso, y su composición bromatológica se aleja de la leche y el yogur, salvo las versiones menos curadas, como los quesos frescos. De igual modo, convendría informar a la población de otras fuentes dietéticas de calcio, con el fin de que no sean los lácteos las únicas referencias. Es el caso de las sardinas y los boquerones, los frutos secos, las semillas de sésamo o las verduras de hoja verde. Esta reflexión invita a plantear una categoría aparte en la pirámide para la leche y los yogures, porque no son alimentos con una alta densidad grasa ni con una elevada carga proteica, sino como una combinación moderada de ambos nutrientes. También se apuesta por una menor frecuencia en el consumo de leche y yogures, derivados bajos en grasa y quesos. • La proteína animal, en su justa medida. En atención a la educación alimentaria del consumidor, debe saber que el aporte de proteína animal puede devenir de la carne (con preferencia por las carnes blancas frente a las carnes rojas), el pescado (blanco y azul) y los mariscos, los huevos, el jamón o los quesos. Además, se debe insistir en un consumo semanal de todos estos alimentos, no necesariamente diario, ya que las encuestas dietéticas más recientes constatan que la población española consume demasiada carne. • Para beber: solo hay hueco para el agua. Desde la AEDN apuestan por seguir las indicaciones de la pirámide NAOS de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que prescinde de las bebidas alcohólicas, aunque sean de baja graduación, como la cerveza o el vino, y se promociona la hidratación mediante el consumo de agua, como elemento insustituible para hidratar y calmar la sed. Respecto al alcohol, el mensaje del GREP-AEDN es claro y contundente. Los profesionales de la salud no deberían enfatizar el consumo público de alcohol ni los beneficios del vino o de la cerveza, ya que no está exento de riesgo al haberse demostrado su relación directa con el cáncer y otras patologías. Además, los beneficios derivados del consumo de este tipo de bebidas se pueden obtener tras la ingesta de otros alimentos ricos en antioxidantes, sin el perjuicio del alcohol. • El vértice para lo superfluo e innecesario. Los dulces y productos similares en composición, ricos en azúcares y/o en grasas, como bollería, repostería, refrescos, snacks y salsas y cremas grasas (mantequilla, margarina, mayonesa...), son alimentos innecesarios para una nutrición correcta. No obstante, su sabor y su textura hacen que gusten, por lo que se aconseja que se saboreen con mesura y sentido común. En la actualidad, la pirámide de la alimentación que más se acerca a este modelo de cambio promovido desde el GREP-AEDN es la pirámide NAOS de la AESAN. Se propone que sea a partir de ésta, según las modificaciones, sobre la cual se deben lanzar los mensajes de alimentación y estilo de vida saludable.  Fuente: www.consumer.es |
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